A Reforma Tributária está em implantação e as regras vêm sendo detalhadas por normas complementares. Este texto reflete a legislação publicada até a data acima — em especial a Emenda Constitucional nº 132/2023 e a Lei Complementar nº 214/2025. O enquadramento de cada produto depende do NCM específico e a decisão sobre regime depende dos números do seu negócio. Confirme com o seu contador antes de agir.
A Reforma Tributária está em implantação e as regras vêm sendo detalhadas por normas complementares. Este texto reflete a legislação publicada até a data acima — em especial a Emenda Constitucional nº 132/2023 e a Lei Complementar nº 214/2025. O enquadramento de cada produto depende do NCM específico e a decisão sobre regime depende dos números do seu negócio. Confirme com o seu contador antes de agir.
Poucos setores do varejo alimentar têm tanto a ganhar — e tanto a organizar — com a Reforma
Tributária quanto o açougue. A carne in natura entrou na Cesta Básica Nacional com alíquota zero,
o que é uma notícia boa e direta. O resto da história é mais cheio de degraus, e é aí que compensa
prestar atenção.
O resumo, em um parágrafo
Cinco tributos sobre consumo (PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS) estão sendo substituídos por dois: a
CBS, federal, e o IBS, de estados e municípios. A troca não é
imediata: ela acontece em etapas até 2033. Carnes in natura ficam com alíquota zero desses dois
novos tributos. Produtos processados — linguiça, bacon, empanados — muito provavelmente não têm o
mesmo tratamento. E, se o açougue é optante do Simples Nacional, existe uma decisão específica a
tomar, com prazo próprio.
O calendário da transição
| Período | O que acontece | Efeito no caixa do açougue |
|---|---|---|
| 2026 | Fase de teste. As notas fiscais já trazem os campos de CBS e IBS preenchidos, mas não há cobrança efetiva dos novos tributos. |
Nenhum. É um ano de ajuste de sistema e de conferência de cadastro de produtos. |
| 2027 | A CBS passa a ser cobrada de fato e PIS e Cofins são extintos. Entra também o Imposto Seletivo, sobre produtos prejudiciais à saúde e ao meio ambiente. |
Primeiro ano em que a alíquota zero da carne aparece de verdade na apuração federal. |
| 2029 a 2032 | O IBS entra gradualmente, enquanto ICMS e ISS são reduzidos na mesma proporção. | Convivência entre dois sistemas. É a fase mais trabalhosa em termos de controle. |
| 2033 | ICMS e ISS são extintos. O novo sistema fica valendo integralmente. | Regime definitivo. |
Repare no ponto mais importante desse quadro: 2026 não muda a sua conta. O que
2026 exige é que a nota fiscal saia corretamente com os novos campos — e é exatamente por isso que
ele é o ano de arrumar a casa sem pressa.
O que acontece com a carne
A Lei Complementar nº 214/2025 criou a Cesta Básica Nacional de Alimentos, com alíquota zero de
IBS e CBS. Entram nessa lista as carnes in natura de origem bovina, suína, ovina e de aves, além
de peixes e ovos.
Há exclusões pontuais que valem conhecer: foie gras está expressamente fora, assim como alguns
pescados considerados nobres — salmão, truta, bacalhau, haddock e atum. Para um açougue tradicional
isso raramente importa; para uma casa de carnes com seção de pescados, importa bastante.
E vale desde já um alerta que desenvolvemos em outro artigo desta série: alíquota zero não
é a mesma coisa que isenção. A diferença aparece nos créditos, e ela é financeira.
O resto da loja não vai junto
Este é o ponto que mais gera surpresa. Um açougue moderno não vende só carne in natura. Vende
linguiça, bacon, presunto, hambúrguer, carne temperada, carvão, tempero, bebida, embalagem.
A lógica da lei é tratar de forma privilegiada o alimento básico. Produtos processados tendem a
ficar fora da alíquota zero — parte deles pode se enquadrar numa lista estendida de alimentos com
redução de 60% da alíquota padrão, e parte fica na alíquota cheia.
Na prática, isso significa que o seu balcão passará a ter produtos com tratamentos
tributários diferentes lado a lado. Cadastro de produto errado deixa de ser um detalhe e
vira erro de apuração.
Se o açougue é optante do Simples Nacional
A maioria é. E aqui existe uma decisão que não é automática: empresas do Simples podem optar por
recolher IBS e CBS fora do DAS, pelo regime regular, mantendo os demais tributos
no recolhimento unificado.
Essa escolha tem janela definida e efeitos que duram um semestre inteiro. Para um açougue, ela
merece uma conta específica, porque combina dois fatores incomuns: produto com alíquota zero na
venda e compras tributadas na entrada. Tratamos disso em detalhe no artigo sobre a decisão de
setembro.
O que dá para fazer agora
- Conferir o cadastro de produtos. Cada item precisa do NCM correto. É a base de
tudo o que vem depois, e dá para fazer com calma em 2026. - Separar o mix. Levante quanto do seu faturamento vem de carne in natura e
quanto vem de processados. Essa proporção define o tamanho do impacto. - Checar o sistema de emissão. A nota já precisa sair com os campos novos.
Converse com o fornecedor do sistema sobre a atualização. - Mapear as compras tributadas. Energia, embalagem, refrigeração, manutenção,
frete. Elas viram crédito no novo sistema. - Levar a decisão do regime ao contador. Com números reais, não com estimativa.
A reforma tende a ser favorável a quem vende carne in natura, e o ganho pode ser relevante. Mas
ele não cai no colo: depende de cadastro correto, de escolha adequada de regime e de precificação
revista. Quem tratar 2026 como um ano de organização chega em 2027 capturando o benefício. Quem
deixar para depois vai passar 2027 corrigindo nota.
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